대표적인 슈퍼푸드이자 다이어트 음식
달걀색은 맛·영양과 무관, 껍질 두께는 산란계의 나이와 관련
물에 가라앉고 알끈이 있는 것이 신선한 달걀
우리나라는 박혁거세·석탈해·김알지·동명왕·수로왕 등 난생설화(卵生說話)가 많고, 신라시대 고분 천마총에서는 토기 속 부장품으로 발견될 정도로 달걀과 인연이 깊다. 한반도의 닭의 기원은 약 2000년 전으로 추정되는데 중국 의학서 '초본류(草本類)'에서는 약용으로 우리나라 지역 닭을 사용해야 한다고 기록되어 있기도 하다.
달걀이 대표적인 슈퍼푸드인 것은 비타민, 엽산, 인, 셀레늄 등을 기본으로 다양한 영양소를 가지고 있기 때문이다. 콜레스테롤은 계란 1개당 212mg이 들어있어 높은 편이지만 대부분의 사람들에게 혈액 내 콜레스테롤에 악영향을 끼치지 않으며 오히려 '좋은 콜레스테롤' HDL 수치를 올려준다.
비타민D는 햇빛에 노출되어야 합성되는 것으로 알려져 있다. 다만 일부 제한된 음식을 통해서도 섭취할 수 있는데 정어리, 연어, 우유 등과 함께 달걀도 비타민D의 좋은 공급원이다. Journal of Food Composition and Analysis에서 발표한 연구에 따르면 달걀을 풀어 오븐에서 40분간 구울 경우 비타민D가 39~45%만 유지된다. 반면에 튀기거나 끓일 경우 80% 이상을 유지할 수 있다.
필수 아미노산과 단백질의 좋은 공급원이기 때문에 다이어트에서 달걀을 빼놓을 수 없다. 30명의 과체중 여성을 대상으로 한 연구에서 베이글 대신 먹은 달걀이 더 큰 포만감을 주고 더 적은 칼로리를 섭취하게 하는 효과를 보인 바 있다. 달걀 1개에는 약 6g의 단백질이 있는데 흰자와 노른자의 차이는 알려진 만큼 크지는 않다. 흰자를 선호하는 것은 노른자의 60칼로리에 비해 흰자의 15칼로리로 비교적 많은 단백질을 얻을 수 있기 때문이다.
한때 흰색 달걀이 많았던 시절도 있었지만 현재는 갈색 달걀의 시장 점유율이 압도적이다. 달걀 껍질의 색은 맛과 영양에 차이가 없으며 유전적인 차이일 뿐이다. 백색레그혼, 로만화이트 같은 품종을 길렀던 농가에서 하이라인브라운, 로만브라운 등의 품종으로 대거 몰렸기 때문인데, 업계에서는 갈색 달걀이 토종닭의 달걀이라는 잘못된 소문과 흰 달걀에 이물질이 도드라지는 문제 등이 작용한 결과로 보고 있다.
달걀 껍질의 색깔 차이로 발생하는 또 다른 오해가 껍질의 두께다. 갈색 달걀이 흰 달걀보다 두껍다는 것은 사실이 아니며 달걀의 껍질은 닭의 나이와 관계가 있다. 어린 닭이 비교적 두껍고 딱딱한 껍질의 달걀을 낳고 늙은 닭이 얇은 껍질로 낳는 것인데 이는 품종과도 상관이 없다.
달걀은 겉에 이물질이 있더라도 세제를 사용하지 말고 이물질만 닦아내는 것이 좋다. 달걀 껍질에는 외부 오염물질을 막아주는 큐티클층이 있는데 세제로 제거될 경우 달걀의 신선도가 떨어질 수 있기 때문이다. 보관할 때는 달걀의 뾰족한 부분을 아래로 해서 냉장보관 혹은 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 달걀 껍질 안쪽에는 기실이라고 하는 공기주머니가 있다. 둥그런 부분이 위로 와야 기실이 잘 생성돼서 오래 보관할 수 있다.
신선한 달걀을 확인하는 방법 중에 하나는 물에 넣어보는 것이다. 계란 껍질은 다공성으로 공기가 통하는데 시간이 흐를수록 공기를 흡수하고 공기주머니가 생기기 때문에 오래된 달걀일수록 물에 뜬다. 달걀을 깨뜨렸을 경우 노른자 가장자리에 생기는 흰색 알끈(chalazae)은 신선함을 나타낸다.
달걀을 얼려서 보관하는 것은 좋은 생각이 아니다. 날달걀이 얼면 흰자와 노른자가 팽창해서 껍질이 깨질 수 있고 세균이나 박테리아의 오염에 노출될 수 있기 때문이다. 굳이 보관해야 한다면 흰자와 노른자를 분리하거나, 섞어서 휘저은 것을 밀폐용기에 담아 얼리는 것이 방법이다.
달걀 겉에는 산란일자 4자리, 생산자 고유번호 5자리, 사육환경번호 숫자 1자리로 이루어진 총 10자리 난각 표시가 있다. 우리나라 1인당 달걀 소비량은 268개(2016년 기준)다.
포인트경제 이민준 기자