담백한 흰살 생선, 대구의 매력

거제 외포항에는 대구 모양을 형상화한 동상이 있다. 이곳은 우리나라 대구 물량의 30% 이상을 차지하는 대구 집산지로 매년 12월에서 1월로 넘어가는 시기에 '거제대구수산물축제'를 개최하기도 한다.(2020~2021년 행사는 온라인 축제로 진행)

대구는 12월부터 이듬해 2월까지가 산란기이자 제철 음식으로 인기가 가장 많은 때다. 가장 맛있을 때라 수요가 몰리기도 하지만 한편으론 1월 16일~2월 15일을 대구 포획·채취를 금지하는 금어기로 지정해서 개체관리에 나서고 있다. 

조선시대 중기의 인문지리서인 〈신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)〉에서는 대구가 경상도·강원도·함경도에서 잡히는 것으로 되어있는가 하면 당시는 남해안은 대구, 동해안은 명태, 서해안은 조기가 대표 어류로 평가되던 시대였다. 그만큼 대구는 우리 민족이 즐겨먹었는데 굽거나 탕, 회, 젓갈은 물론 말려서 건제품으로 많이 먹었으며 알이 든 채 말린 것은 보신용으로 취급받았다.

대구는 다른 생선들에 비해 비린 맛이 덜하고 담백한 편으로 씹는 맛도 좋다. 흰 살 생선으로 단백질은 높고 지방은 적어 다이어트 음식으로도 유용하며 류신(leucine)·라이신(lysine) 등 필수 아미노산이 풍부해서 성장기 어린이와 어르신들에게 도움이 된다. 일찍이 〈동의보감(東醫寶鑑)〉에서도 대구에 대해 '고기의 성질이 평하고 맛이 짜고 독이 없다. 먹으면 기운을 보하는데 내장과 기름의 맛이 더욱 좋다'라고 소개되어 있다.

우리나라에서는 시원한 대구탕이나 매콤한 대구찜을 우선 떠올리고 전이나 젓갈로 접하는데 최근에는 스테이크로 먹는 경우도 많이 늘었다. 대형마트에서는 대구를 포함한 스테이크용으로 손질된 냉동 생선살의 매출이 높아지고 있고 스테이크용 밀키트 제품도 다양해지고 있다. 코로나 시국에 맞춘 홈 파티용 수요와 새로운 조리법에 대한 관심이 높아지며 대구를 즐기는 방법에도 영향을 주는 것이다.

대구요리가 유명한 나라로는 포르투갈을 빼놓을 수 없다. 대구를 매일 먹는 수준은 물론 성주간이나 크리스마스와 같은 기독교 행사의 전형적인 메뉴로 등장하다 보니 전 세계 대구의 20%를 포르투갈이 소비하고있다. 그중에서도 대구살을 찢어 튀긴 감자·양파·달걀 등과 섞어먹는 바칼라우(Bacalhau)는 가장 대중적이고 대표적인 요리다.

바칼라우는 수백 가지로 변주가 가능한데 대구와 우유에 양파·마늘·올리브오일·감자를 넣어 오븐에 구운 '바칼라우 아 고메스 데 사(Bacalhau à Gomes de Sá)', 크림과 치즈를 얹어 그라탕 느낌이 나는 '바칼라우 콤 나타스(Bacalhau com Natas)', 전날 먹고 남은 대구를 활용하는 '루파 벨라 데 바칼라우(Roupa Velha de Bacalhau)' 등이 있다.

이 밖에도 영국의 피시 앤 칩스(Fish and Chips), 노르웨이의 말린 대구를 활용한 전통요리인 루테피스크(Lutefisk) 등 나라를 대표하는 요리로 대구는 다양하게 사랑받고 있다.

포인트경제 이민준 기자